很多人在家试着腌制糖蒜时候发现 ， 原本是白色的大蒜过了几天竟然变成了绿色 ， 甚至担心食用问题 。那么糖蒜腌制变绿色是怎么回事呢？
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1、糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质 。这些物质本来是无色的 ， 但在低温和酸性条件下 ， 大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素 ， 与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素 ， 叠加在一起就呈现出绿色 。
【糖蒜腌制变绿色是怎么回事】2、目前研究发现 ， 大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用 ， 而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质 。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜 ， 但作为一种节令美食 ， 腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑 。
3、不过 ， 由于其中的蓝色色素性质并不稳定 ， 温度略高就容易分解 ， 见光也能加速分解 ， 在储藏过程中会逐渐变成黄色 。
4、相比而言 ， 黄色素倒是比较稳定 ， 只要处在酸性环境当中 ， 既不太怕室温的“热” ， 也不太怕光 。所以 ， 放一个月左右的时间之后 ， 腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色 ， 然后再变成浅黄色 。
以上就是给各位带来的关于糖蒜腌制变绿色是怎么回事的全部内容了 。
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